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香料按其原料或制法而分為二大類，天然香料和廣義的合成香料。

天然香料分為動(dòng)物性香料和植物性香料，動(dòng)物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來(lái)就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區(qū)的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰(zhàn)前平均每年約殺死二萬(wàn)頭?，F(xiàn)在大都用人工飼養(yǎng)的麝香鹿進(jìn)行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結(jié)石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結(jié)起來(lái)。到一定程度后，排出體外或捕殺后從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據(jù)報(bào)道最大的一塊重達(dá)160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍至幾十倍，現(xiàn)在它們的主要香成分都可以人工合成或調(diào)配成。

植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實(shí)等各部位的植物精油、樹(shù)脂油、樹(shù)膠、浸膏等物質(zhì)。在世界香料市場(chǎng)上，大宗交易的香料品種約 150 種。

廣義合成香料也稱為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份復(fù)雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業(yè)利用價(jià)值高、用量大、作為調(diào)香基本素材的成份。

狹義的合成香料是以石油化學(xué)制品、煤焦油制品、松節(jié)油等廉價(jià)的原料，以各種化學(xué)反應(yīng)合成之，加上單離香料，其品種已達(dá) 3500 ～ 4000 種之多，大量工業(yè)生產(chǎn)的品種約為 320 種。合成香料依本質(zhì)可分為：

1. 分析天然香料的化學(xué)成份，確定它的分子結(jié)構(gòu)，然后用其他廉價(jià)的原料合成出分子結(jié)構(gòu)、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多數(shù)。

2. 雖不是天然香料的成份，但香氣類似于某天然香料的化合物或香氣可用于調(diào)合的化合物，如各種人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。