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有益健康？有損健康？用它？不用它？作為廚房中必不可少的一味調(diào)料，醬油受到的“非議”似乎越來(lái)越多，那么，醬油的真面目到底是怎樣的？當(dāng)“健康”日益凌駕于“美味”之上時(shí)，醬油是否面臨著被驅(qū)逐出菜譜的危機(jī)呢？

大豆家族的其他成員

除了醬油之外，大豆家族的下列成員與醬油有著同樣功效——

●豆?jié){：將大豆浸泡、研磨后制成，是營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐食物。

●豆腐：豆制品：亞洲人餐桌上必不可少的食物。

●豆油：蔬菜油的一種。

●味噌：日本豆面醬：從經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大豆中提取的糊狀物，可作湯料。

●青豆：青豆實(shí)際上是大豆未成熟時(shí)的狀態(tài)，可以炒熟或者腌制成咸菜。

●豆豉：也屬于調(diào)味品中的一種，其中以印尼豆豉醬最為有名。

一直以來(lái)，醬油都被認(rèn)為是一種健康的調(diào)料，它含有的大豆蛋白屬于純植物蛋白，其含有的氨基酸也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。醬油還含有多種礦物質(zhì)，如鐵和鋅，而有害健康的飽和脂肪酸以及膽固醇的含量卻為零。而且，醬油在亞洲國(guó)家的流行度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歐美國(guó)家。與此巧合的是，亞洲國(guó)家女性乳腺癌以及心臟病的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家。有些西方研究人員將其歸功于醬油、豆腐、豆?jié){以及其他一些豆類食品在亞洲的普遍接受度。但同時(shí)，也有人認(rèn)為，過(guò)量食用醬油會(huì)對(duì)腎臟造成負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致雌激素水平升高以及皮膚色素沉淀。那么，醬油的真面目到底是怎樣的？

1、關(guān)于心臟病

問(wèn)題：多攝入醬油能降低膽固醇，并能降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)嗎？

醫(yī)生答疑：早在1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的幾率。此前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白（“壞”膽固醇）水平相應(yīng)較低。當(dāng)?shù)兔芏戎鞍走^(guò)量時(shí)，它攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，時(shí)間一長(zhǎng)容易引起動(dòng)脈硬化。

然而，這一結(jié)論下得似乎為時(shí)過(guò)早。2004年，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)教授AliceH.Lichtenstein在進(jìn)行了一系列研究之后，更正了醬油與血脂水平之間的關(guān)系。醬油只是一種調(diào)料，每日攝入量都是有限的，因此其中的大豆蛋白并不能幫助降低低密度脂蛋白的水平。“應(yīng)該說(shuō)，醬油有些益處，但不要對(duì)其寄予太多希望。”這樣評(píng)價(jià)，對(duì)醬油也許更為客觀——醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進(jìn)高密度膽固醇（“好”膽固醇”）的生成，進(jìn)而防止動(dòng)脈硬化過(guò)早出現(xiàn)。“用醬油替代鹽，做出來(lái)的菜盡管顏色并不好看，但是至少要健康許多。”Lichtenstein說(shuō)。

2、關(guān)于乳腺癌

問(wèn)題：多攝入醬油有助于抵抗乳腺癌嗎？

醫(yī)生答疑：研究顯示，中國(guó)以及其他亞洲國(guó)家的女性乳腺癌患者的數(shù)量，只相當(dāng)于歐美白種人的1/3~1/2。

有些醫(yī)生認(rèn)為，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于亞洲國(guó)家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于歐美國(guó)家。同時(shí)也有學(xué)者認(rèn)為，環(huán)境、基因以及飲食習(xí)慣等因素也在一定程度上影響了乳腺癌發(fā)病的比例。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有一些不同的聲音——醬油會(huì)促使乳腺癌細(xì)胞發(fā)展。在小白鼠實(shí)驗(yàn)中，醬油中的異黃酮（醬油所含有的大豆蛋白中包含的類雌激素分子）會(huì)加速白鼠身上乳腺腫瘤的生長(zhǎng)，導(dǎo)致癌癥病情惡化。不過(guò)，由于實(shí)驗(yàn)中給白鼠注射的異黃酮量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)人類正常攝入量，因此很多專家并不認(rèn)為這種論斷有實(shí)際價(jià)值。

“醬油中含有的大豆蛋白實(shí)際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會(huì)導(dǎo)致乳腺癌的滋生的。”Vanderbilt大學(xué)的醫(yī)學(xué)專家們?cè)?jīng)專門針對(duì)中國(guó)女性做過(guò)一個(gè)追蹤性調(diào)查。調(diào)查顯示，在女性月經(jīng)來(lái)潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆制品數(shù)量較高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的幾率反而比較低。

專家提醒，除非咨詢過(guò)專業(yè)醫(yī)師，否則不要隨便攝入大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)藥物，有很多女性的身體對(duì)異黃酮非常敏感，過(guò)量攝入很容易引發(fā)病變。

3、關(guān)于更年期

問(wèn)題：多攝入醬油能夠幫助身體抵御潮熱、盜汗、頭疼以及其他一些由于更年期而引發(fā)的癥狀嗎？

醫(yī)生答疑：當(dāng)女性體內(nèi)雌激素水平降低，出現(xiàn)更年期癥狀時(shí)，使用激素替代療法（HRT）就可以治療更年期癥狀。但在兩年前，一項(xiàng)世界范圍內(nèi)的研究顯示，HRT會(huì)增加女性患心臟病和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

有些女性反映，她們?cè)谶m當(dāng)?shù)赜冕u油取代食鹽之后，一天內(nèi)出現(xiàn)潮熱的次數(shù)由八次減少到五次，顯然，醬油以及其他一些大豆制品，其作用都比不上HRT。這是由于醬油中所含有的大豆異黃酮量較小，類雌激素物質(zhì)能量較為微弱。不過(guò)，也因此有專家提出：醬油可以被看作是安全緩解更年期癥狀的食物。

然而，有一些專家仍然在質(zhì)疑大豆異黃酮的藥用效果，包括其是否有效，以及是否安全（畢竟攝入過(guò)量還是有引發(fā)乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)）。因此，如果你想追求的是緩解更年期癥狀的效果，醬油顯然并不是一把“好手”。

4、關(guān)于色素沉淀

問(wèn)題：多攝入醬油會(huì)讓我變成“包公”嗎？

醫(yī)生答疑：攝入醬油會(huì)使皮膚變黑，身上有傷更不能吃醬油，否則會(huì)留下難看的疤痕——這些說(shuō)法都不科學(xué)。

皮膚的顏色除種族遺傳外，主要由黑色素決定。黑色素多，皮膚就黑，反之就白一些。有多種因素能導(dǎo)致色素沉著，如日光、紫外線的照射；女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進(jìn)黑色素的合成。另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經(jīng)日光照射易產(chǎn)生斑點(diǎn)或臉色發(fā)黃。而醬油是以大豆為原料發(fā)酵而制成的調(diào)味品，食后經(jīng)消化形成氨基酸、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、水等物質(zhì)，它們不具備增加光敏感的功能，也不合成某些激素，醬油中的色素物質(zhì)不會(huì)直接轉(zhuǎn)移到皮膚中，因此對(duì)黑色素細(xì)胞的合成等并不起作用。